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l'huître et le médecin - 26/06/09
Contrairement à nos ancêtres, les Français consomment aujourd’hui peu de coquillages. L’huître est surtout considérée comme un produit de luxe. Elle apparaît sur la table lors de fêtes, de réveillons alors qu’elle devrait être incorporée comme aliment de base dans la ration hebdomadaire. Un chiffre aussi faible semble dû à une méconnaissance de la valeur nutritionnelle des coquillages en général et de l’huître en particulier.

 

L’empereur Sénèque en consommait, pour sa part, plusieurs centaines par semaine:

“Huîtres chères au gourmet,

huîtres bienfaisantes qui excitent au lieu de rassasier,

tous les estomacs te digèrent, tous les estomacs te bénissent“.


Un décret fut promulgué en 1681, interdisant la pêche des huîtres car les bancs naturels donnait des signes d’épuisement. On dut commencer à importer, d’où une augmentation du prix d’achat. Le mollusque devint un met de luxe de plus en plus convoité et réservé aux seules classes aristocratiques.

En 1750, la France décrète l’huître “espèce protégée“  pendant 4 ans consécutifs, dans tout le Bassin d’Arcachon. En 1766, la vente est interdite de mai à août. L’interdiction de consommer des huîtres pendant les mois sans “R“ remonterait à cette époque et serait donc une fausse interprétation qui se perpétue encore de nos jours.
On peut également penser que la raison de cette interdiction est liée au fait que durant cette période, les coquillages sont beaucoup plus vulnérables. Or, l’amélioration des transports permet maintenant leur consommation toute l’année.

 

L’huître et le médecin


Depuis très longtemps, les huîtres ont été utilisées à des fins thérapeutiques.

Chez les Grecs et les Romains, Oribiase, médecin de l’empereur Julien, mais également Aétius, Horace, les recommandaient aux constipés comme laxatif.
Ambroise Paré les utilisait comme pansement sur les ulcères atones.
Paul d’Egine conseillait de les écraser avec leur eau pour les appliquer sur les plaies : le procédé était encore employé par les marins selon le Dr Lambert.
Boerhaav, médecin hollandais de la fin du 17ème siècle témoigne qu’un homme abandonné par les médecins jugeant son cas désespéré, se rétablit par les huîtres, devint gras et joufflu et ne mourut qu’à 93 ans.
Citons Save, Pitton de Tournefort, Hinguand, Senac, Sue, Percy…

De nombreuses thèses médicales témoignent de l’intérêt que portent les médecins à ce coquillage. Parmi celles-ci, celle de Pasquier, soutenue à Paris en 1818 et intitulée “Essai médical sur les huîtres“ où il y raconte notamment la guérison qu’obtint « notre bon roi Henry d’une fièvre quarte qui avait résistée à tous les efforts de ses médecins ». (rappelons qu’à l’époque les saignées pratiquées affaiblissaient d’autant plus les malades, même atteints d’une affection bénigne.). Il cite le cas de plusieurs sujets s’étant volontairement soumis à une diète ostrée et s’en portant fort bien :
“M. Rouyer, l’un des pharmaciens les plus distingués des armées, de retour de la campagne de Russie, et extrêmement affaibli par ses fatigues et privations en tout genre, ne vint à bout de se rétablir qu’en mangeant des huîtres, tout autre aliment lui étant devenu insupportable...“
“M. le Baron Peroy, l’illustre chef de la chirurgie militaire, a eu la bonté de nous communiquer qu’il avait vu un grand nombre de blessés affaiblis par une longue et abondante suppuration, ne se soutenir que par le moyen des huîtres et recouvrer par leur usage continu les forces qui les avaient abandonnées“.



On peut encore citer de très nombreux exemples des vertus thérapeutiques attribuées à l’huître:
— dans les phtisies chroniques et les catarrhes pulmonaires, elle facilitait l’expectoration ;
— dans les maladies rachitiques ;
— dans les dysenteries épidémiques avec intolérance gastrique ;
— dans les convalescences et états déprimants tels que la chlorose des jeunes filles et les troubles de la grossesse, mais également dans la goutte ;
— dans les dyspepsies et engorgement du pylore, voire dans l’ictère hépatique



Le Dr Sainte-Marie, en 1829, affirmait que l’huître était le meilleur de tous les toniques et que les épuisés devaient en faire usage. Lui-même, fatigué par un violent chagrin, guérit par l’absorption quotidienne de 6 douzaines d’huîtres, son unique nourriture, accompagnée de quelques petits verres de bon vin blanc vieux de Bordeaux.
La Pr Alphonse Leroy disait que la population serait plus nombreuse si les époux faisaient un usage plus fréquent des huîtres à leurs repas.

En 1900, l’école bordelaise, puis de nombreux chercheurs américains, ont reconnu les vertus thérapeutiques et diététiques de l’huître. Ils la préconisaient dans les dénutritions, car aliment à digestion aisée, en période de croissance ou dans l’ostéoporose sénile, par sa richesse en sels minéraux, en vitamines A et D, dans les anémies grâce au pouvoir régénérant du fer, du cuivre et du manganèse. Citons les travaux de Fonsagrives, Carles, Lalesque, Llaguet, Loubatié, Barrère, Sigalas, Bezian, Pouget.
Le Dr Raulinye de Chicago recommandait l’huître aux obèses pour se faire maigrir.
Léon Binet préconise le mollusque dans les maladies de carence (azotée, pellagre, scorbut, avec à l’appui, l’exemple des marins atteints de la maladie, guéris par l’absorption d’huîtres), les affections du tube digestif (dyspepsie, anorexie du cancéreux, constipation, colopathie fonctionnelle).
Quinton préconise la consommation du coquillage par les tuberculeux car il améliore l’état général et favorise ainsi la régression des lésions.
Mais c’est vraiment dans l’anémie que l’huître est plébiscitée, ainsi que dans la régénération de l’hémoglobine : citons les travaux de Binet, Bertrand, Strumza, Coulson, puis Levine, Remington, Whipple, Wolf et j’en passe… ainsi que dans l’insuffisance hépatique.

L’huître semble donc avoir été préconisée comme « médicament » universel.

Ainsi, elles sont particulièrement indiquées :
— chez les enfants, adolescents, femmes enceintes ou allaitantes,
— chez tout sujet devant assurer une cicatrisation ou une reprise de poids,
— chez les personnes âgées qui ont une denture défectueuse et un faible appétit.


Notons cependant que, du fait de leur teneur en chlorure de sodium, les huîtres ne sont pas conseillées dans les régimes sans sel ; cependant, elles pourront être consommées en ayant soin de jeter l’eau inter-valvaire, dans les régimes qui ne sont pas strictement sans sel.


La richesse de l’huître.

Il semble que de nos jours, toutes ces indications de l’huître aient disparues. La diététique peut être un adjuvant à certains traitements.
La composition de l’huître est telle qu’on peut la classer parmi les meilleurs aliments d’origine animale.


Les vitamines
L’huître contient plus de vitamines (toutes vitamines confondues) que le poisson lui-même, qui est plus riche que la viande.
Sa teneur en vitamine C est exceptionnelle pour le règne animal. L’huître contient toutefois moins de vitamine C que l’orange ou la tomate, mais bien plus que certains fruits et légumes.

Les glucides

Ils sont composés de 87 % de glycogène qui constitue l’élément de réserve de l’animal et s’accumule dans l’hépato-pancréas.
L’huître est donc, par sa richesse en glycogène, un aliment énergétique.

Les protéines
L’apport protéique des huîtres est important (10 %) et de très bonne qualité : une dizaine d’huîtres n°3 équivaut à un steak de 100 g. De plus, ces protéines ont une haute valeur biologique :
1.    leur coefficient d’assimilation digestive est de 90 à 97 %
2.    leur coefficient d’efficacité est très élevé car l’huître contient une forte teneur en acides aminés indispensables.
L’huître est un aliment très facile à digérer ; elle possède en outre une valeur apéritive en activant la sécrétion des sucs digestifs. Elle constitue un aliment reconstituant de choix pour les convalescents, les enfants en période de croissance et les femmes enceintes.

Les lipides
Ils ne sont présents dans l’huître que pour 1 à 2 %, avantage intéressant compte-tenu de notre alimentation occidentale trop grasse.

On s’aperçoit ainsi que l’huître est le type même de l’aliment “basses calories“ convenant aux régimes amaigrissants.
Le cholestérol s’y trouve en faible quantité, de l’ordre de 50 mg pour 100 g (c’est-à-dire pour une dizaine d’huîtres de gros calibre) : L’hypercholestérolémie autorise donc la consommation de ce coquillage !
Par ailleurs, les lipides de l’huître présentent un intérêt particulier car ils sont constitués essentiellement d’acides gras polyinsaturés. Ces acides gras essentiels sont efficaces contre les dépôts de cholestérol dans la paroi des vaisseaux, abaissent les triglycérides sanguins et diminuent l’agrégation plaquettaire.
D’où l’intérêt des huîtres (et des poissons) pour prévenir les maladies cardiovasculaires.


En conclusion : mangeons des huîtres !

 
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